動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。