蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）