面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）