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填空題水分活度影響類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）時(shí)，有利于類胡蘿卜素的自動(dòng)氧化反應(yīng)，在（）的情況下抑制自動(dòng)氧化反應(yīng)。

1.填空題類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會(huì)發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。

2.填空題類胡蘿卜素按結(jié)構(gòu)特征可分為（）和（）。由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為（），蝦青素等含氧衍生物稱為（）。

3.填空題花青素是（）溶性的，胡蘿卜素是（）溶性的。

4.單項(xiàng)選擇題葉綠素不溶于（）。

A.丙酮
B.苯
C.層析液
D.水

5.填空題亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。