下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

蛋白質在下列哪個波長下無吸收值（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列哪個性能不是蛋白質界面性質所必須的（）

含S的是哪一個（）

蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）