單項選擇題動物的心臟一般呈現(xiàn)深紅色，這是由于含有較多的（）。
A.血液
B.血紅蛋白
C.肌紅蛋白
D.血紅素
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1.單項選擇題動物的腎臟（腰子）在烹飪加工中，應(yīng)注意去除有臊味的（），再選擇適合的刀工進行處理。
A.皮質(zhì)
B.髓質(zhì)
C.血液
D.黏液
2.單項選擇題適合各種味型烹調(diào)，被成為“百味肉”的動物性原料是（）。
A.兔肉
B.驢肉
C.豬肉
D.狗肉
3.單項選擇題（）肉色紅潤，肌纖維細膩柔軟；脂肪白色，質(zhì)地堅脆；風(fēng)味鮮美，但膻味較濃。
A.豬肉
B.兔肉
C.牛肉
D.羊肉
4.單項選擇題高等動物的組織一般可分為四大類型，即上皮組織、（）、肌肉組織和神經(jīng)組織。
A.脂肪組織
B.結(jié)締組織
C.骨組織
D.血液
5.單項選擇題剛宰殺的動物的肉質(zhì)并不是最佳的食用狀態(tài)，因為這時候的肉處于（），肉缺乏彈性，無鮮肉的自然風(fēng)味，烹調(diào)時不易煮爛。
A.嘗味期
B.僵直期
C.保質(zhì)期
D.后熟期
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莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題