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填空題糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（一般為140~170℃）時(shí)，會(huì)因發(fā)生（）等過程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為（）反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用。

1.填空題由于Maillard反應(yīng)的開始步驟是胺與羰基的親核加成反應(yīng)，因此，酸性條件（）反應(yīng)的進(jìn)行；當(dāng)pH小于3時(shí)可以有效地（）反應(yīng)的進(jìn)行。

2.填空題食品中的氨基酸和小分子糖類人物容易發(fā)生Maillard反應(yīng)。除了氨基酸外，食品中還可發(fā)生Maillard反應(yīng)的含氮化合物還有（），（）等。

3.填空題Maillard反應(yīng)的初期階段還可以分作兩個(gè)過程，即（）和（）

4.填空題食品中催化酶促褐變的酶有（）、（）、（）等。

5.填空題蔗糖在焦糖化過程中先形成（），接著轉(zhuǎn)化為（），最終形成（）