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A.硝酸鹽和亞硝酸鹽還具有防腐功能，可過(guò)量添加。
B.在肉制品加工中加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。
C.血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。
D.血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。

A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。
B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。
C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C-2和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。