A.硝酸鹽和亞硝酸鹽還具有防腐功能,可過(guò)量添加。B.在肉制品加工中加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。C.血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合,而亞鐵原子不被氧化,這種作用被稱為氧合作用。D.血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng),生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。
A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同,存在兩個(gè)手性碳原子C-2和C-15,具有光學(xué)活性,結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。D.甜菜色素包括甜菜色苷(betacyanin,紅色)和甜菜黃質(zhì)(betaxanthin,黃色)兩種類型的化合物。