單項選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?。
A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩
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1.單項選擇題在對蔬菜原料進行洗滌時，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用下列（）清洗方法。
A、清水直接洗滌
B、鹽水-清水洗滌
C、洗滌劑-清水洗滌
D、KMnO4溶液-清水洗滌
2.單項選擇題焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法（）。
A、保色法
B、兌色法
C、變色法
D、潤色法
3.單項選擇題在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時加入適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中的下列（）現(xiàn)象。
A、消殺（拮抗）現(xiàn)象
B、變味現(xiàn)象
C、對比現(xiàn)象
D、增強現(xiàn)象
4.單項選擇題蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施（）
A、用塑料帶包裝并密封
B、分散低溫放置
C、堆緊低溫放置
D、高溫下放置
5.單項選擇題用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的（）物質(zhì)就越多。
A.苯并芘
B.動物膠
C.二秋水仙堿
D.生物堿
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菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項選擇題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題