單項選擇題湯糊茸膠是按茸泥的()特性分類出來的。
A.濃度
B.色澤
C.顆粒
D.彈性
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1.單項選擇題刀魚在整魚剔魚骨時重量一般控制在()左右。
A.250g
B.350g
C.150g
D.100g
2.單項選擇題整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比()。
A.完全一樣
B.完全不同
C.刀法一樣,步驟不同
D.步驟一樣,刀法不同
3.單項選擇題整雞出骨的第一步是()。
A.去翅骨
B.去頸骨
C.去腿骨
D.去背骨
4.單項選擇題整料脫骨后的原料為了使造型飽滿,一般應(yīng)采用()方法。
A.過油
B.焯水
C.填餡
D.吹氣
5.單項選擇題堿水因腐蝕性強(qiáng),漲發(fā)時要控制()和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例
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干香菇如用熱水漲發(fā),溫度要控制在()左右。
題型:單項選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉,()含量極少,因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
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以下哪種魚翅為上等魚翅?()
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末是一種不規(guī)則的形體,其成形方法主要是直刀剞。
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刺參漲發(fā)以()為主。
題型:單項選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
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()廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
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對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時,一般要先剞花刀再改刀。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
題型:判斷題