食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D₁₁₈=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F₀，F(xiàn)₁₁₈和D₁₂₁值。

參考答案：a=425*10=4250，b=0.0005
F₁₁₈=D118（lga-lgb）=4....

2.填空題酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

參考答案：產(chǎn)生二氧化碳；使面包體積疏松；改善面包風(fēng)味；增加面包的營養(yǎng)價(jià)值

3 焙烤制品生產(chǎn)中，一般甜餅干生產(chǎn)采用（）

4.名詞解釋Z值

是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。

5.填空題可將高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子稱為（）。

6.問答題影響罐頭食品傳熱速度的因素有哪些？有幾種類型的傳熱曲線？

參考答案：1.罐頭食品的物理特性
2.罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸
3.罐頭食品的初溫
4...

7.問答題論述清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施。

參考答案：原料驗(yàn)收→解凍→預(yù)處理→切塊→裝罐→排氣→密封→殺...

8 果蔬加工對(duì)原料的要求有（）。

9.填空題檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用（）試驗(yàn)。

10 烤披薩溫度大約為（）