食品感官鑒評章節(jié)練習(2020.04.27)

來源：考試資料網

1.問答題簡述感覺的基本規(guī)律。

參考答案：（1）感覺的適應現象或稱疲勞現象；
（2）感覺的對比現象；
（3）感覺的協(xié)同效應和拮抗效應；

2.問答題簡述感覺的概念。

參考答案：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結構、質地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮...

3.名詞解釋差別閾

參考答案：對刺激的強度可感覺到差別的最小值。

4.名詞解釋三點檢驗法

參考答案：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗方法。

5.填空題差別檢驗的目的是要求評價員對（）的樣品，作出是否存在感官差別的結論。其結果是以做出不同結論的（）的數量及檢驗次數為基礎進行概率統(tǒng)計分析。

參考答案：兩個或兩個以上；評價員

6.判斷題食品的風味是視覺與嗅覺的結合．并受質地、溫度和外觀的影響。

7 選擇品評員最基本的要求是（）。

8.名詞解釋范氏試驗

參考答案：一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術，就是范氏試驗。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質的小瓶...

9 當品評員人數少于（）時，多采用五中取二檢驗法。

10.問答題什么是排序檢驗法？并簡單說明其優(yōu)點。

參考答案：比較數個樣品，按照其某項品質程度（如某特征的強度或嗜好程度等）的大小進行排序的方法，稱為排序檢驗法。此法的優(yōu)點是可以利用...