硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

餅干加工的第一步是輥壓。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。