餅干加工的第一步是輥壓。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥粉在制作面包前需要進行（）幾個方面的預處理。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。