小麥的研磨是小麥制粉過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類(lèi)。

通過(guò)（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度（罐制品）。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。