單項選擇題蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基礎，初步加工步驟適合采用“摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是（）
A.黃瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白
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1.單項選擇題勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴風格。在烹制下列菜肴時需要勾芡的是（）
A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片
2.單項選擇題廚師小趙要制作菜肴“軟炸蝦仁”，他應選用的糊是（）
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊
3.單項選擇題中國菜肴的四大風味流派各有其代表菜品，菜肴“蔥燒海參”所屬的風味流派是（）
A.廣東風味
B.江蘇風味
C.山東風味
D.四川風味
4.單項選擇題干貨原料品種繁多，漲發(fā)方法各不相同，下列干貨原料制品中適宜堿發(fā)的是（）
A.猴頭菇
B.干魷魚
C.玉蘭片
D.黃筍干
5.單項選擇題廚師小金要制作菜肴“芫爆里脊絲”，他應上的粉漿是（）
A.水粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.雞蛋清粉漿
最新試題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題