酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

餅干加工的第一步是輥壓。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。