對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當添加（）。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

糙米碾白可以采用（）等方法。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。