由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線(xiàn)態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

乳化劑有哪些功能？

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。