脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

在油炸過程中的化學反應(yīng)的有：（）。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。