單項選擇題貼的菜品一般要求底面（），上面鮮嫩。

A.香脆
B.酥爛
C.軟爛
D.爽脆


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1.單項選擇題茸膠的制作工藝中，粉碎方法有手工粉碎和（）兩種。

A.機器粉碎
B.刀具粉碎
C.斬切粉碎
D.排剁粉碎

2.單項選擇題魚膠的制作第一步是（）。

A.調制
B.粉碎
C.去皮、刺、魚紅、筋膜
D.切片

3.單項選擇題從（）的角度看，茸泥沒有葷素區(qū)別。

A.制作過程
B.原料選擇
C.烹調工藝學
D.成菜方式

4.單項選擇題（）的火腿要削去外皮和變色的肥膘。

A.質量優(yōu)
B.質量較差
C.質量好
D.變質

5.單項選擇題熱帶魚的雕刻中，采用（）雕刻鱗片最快捷。

A.小尖刀
B.小號拉刻刀
C.三角戳刀
D.方形戳刀