問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】白酒大曲有哪些種類(lèi)？各有何特點(diǎn)？

答案：白酒大曲根據(jù)培養(yǎng)制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。
（1）高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60...

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【簡(jiǎn)答題】白酒有哪些主要香型？其代表酒有哪些？
答案：（1）醬香型（茅香型）：貴州茅臺(tái)、郎酒；
（2）濃香型（瀘香型）：瀘州老窖、五糧液；
（3）清香型（...
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【簡(jiǎn)答題】啤酒后發(fā)酵（也稱(chēng)貯酒）的目的是什么？
答案：（1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性；
（2）飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；
（3）消...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述發(fā)酵度、外觀(guān)發(fā)酵度和真發(fā)酵度。
答案：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測(cè)定在規(guī)定的作用時(shí)間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度...
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【簡(jiǎn)答題】為什么要對(duì)麥芽汁進(jìn)行煮沸？
答案：（1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁；
（2）鈍化全部酶和麥汁殺菌；
（3）使蛋白質(zhì)變性和絮凝；
（4...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述啤酒糖化過(guò)程的主要階段。
答案：
啤酒糖化工藝流程為：
（1）輔料的糊化；
（2）麥芽的糖化；
（3）麥汁的過(guò)濾；
（4）麥汁和酒花的煮沸；
（5）麥汁回旋沉淀。
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【簡(jiǎn)答題】啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？
答案：主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物質(zhì)（4～8%）等。
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述葡萄酒需要進(jìn)行換桶和滿(mǎn)桶的原因。
答案：換桶是將葡萄酒從一個(gè)容器換入另一個(gè)容器，同時(shí)采用各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的操作。其目的有：
（...
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【簡(jiǎn)答題】
葡萄酒生產(chǎn)中SO2的添加量和添加方式如何？
答案：（1）添加量：具體添加量與葡萄品種、葡萄汁成分、溫度等有關(guān)。我國(guó)規(guī)定，成品葡萄酒中總SO2的含量為250mg/L；游離S...
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【簡(jiǎn)答題】控制黃酒發(fā)酵醪酸敗的措施有哪些？
答案：（1）保持發(fā)酵室的清浩衛(wèi)生，以及設(shè)備用具的清洗、滅菌工作；
（2）提高曲子和酒母的質(zhì)量，減少糖的過(guò)多積累；
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【簡(jiǎn)答題】降低黃酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？
答案：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸轉(zhuǎn)化成鳥(niǎo)氨酸和尿素；
（2）利用尿酶分解酵母產(chǎn)生的尿素；
（...

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