單項選擇題火腿一般分為五檔：火爪、火瞳、上方、中方和（）.
A.下方
B.滴油
C.小爪
D.蹄髈
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1.單項選擇題火腿主要是以（）為原料，經腌制、洗曬、發(fā)酵、晾掛等工序，歷時數(shù)月制成的半成品。
A.豬里脊
B.五花肉
C.豬前腿
D.豬后腿
2.單項選擇題餐飲行業(yè)中經常使用一些外形和質地與名貴原料相似的原料來替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“響皮”外，可作為魚肚的替代原料。
A.干牛皮
B.干豬皮
C.干魚皮
D.干雞皮
3.單項選擇題在中餐中我們經常用到動物的胃作為烹飪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位環(huán)形肌層厚實發(fā)達、質地脆韌，俗稱“（）”。
A.肚頭
B.毛肚
C.千層肚
D.肚仁
4.單項選擇題動物的心臟一般呈現(xiàn)深紅色，這是由于含有較多的（）。
A.血液
B.血紅蛋白
C.肌紅蛋白
D.血紅素
5.單項選擇題動物的腎臟（腰子）在烹飪加工中，應注意去除有臊味的（），再選擇適合的刀工進行處理。
A.皮質
B.髓質
C.血液
D.黏液