單項選擇題餐飲行業(yè)中經(jīng)常使用一些外形和質(zhì)地與名貴原料相似的原料來替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“響皮”外，可作為魚肚的替代原料。
A.干牛皮
B.干豬皮
C.干魚皮
D.干雞皮
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1.單項選擇題在中餐中我們經(jīng)常用到動物的胃作為烹飪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位環(huán)形肌層厚實發(fā)達、質(zhì)地脆韌，俗稱“（）”。
A.肚頭
B.毛肚
C.千層肚
D.肚仁
2.單項選擇題動物的心臟一般呈現(xiàn)深紅色，這是由于含有較多的（）。
A.血液
B.血紅蛋白
C.肌紅蛋白
D.血紅素
3.單項選擇題動物的腎臟（腰子）在烹飪加工中，應(yīng)注意去除有臊味的（），再選擇適合的刀工進行處理。
A.皮質(zhì)
B.髓質(zhì)
C.血液
D.黏液
4.單項選擇題適合各種味型烹調(diào)，被成為“百味肉”的動物性原料是（）。
A.兔肉
B.驢肉
C.豬肉
D.狗肉
5.單項選擇題（）肉色紅潤，肌纖維細(xì)膩柔軟；脂肪白色，質(zhì)地堅脆；風(fēng)味鮮美，但膻味較濃。
A.豬肉
B.兔肉
C.牛肉
D.羊肉
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蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題