水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

硬度過(guò)大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

糙米的皮層含有比較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過(guò)碾米工序，把糙米的皮層除去。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。