面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

果膠可以分為（）兩個大類。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

糕點方法主要（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

餅干加工的第一步是輥壓。