水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有（）。

餅干加工的第一步是輥壓。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。