單項選擇題明清宮廷菜、（）、寺觀菜和市場菜，為四大成熟菜式。
A.滿漢全席
B.清真菜
C.素菜
D.官府菜
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1.單項選擇題冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在（）。
A.咀嚼時
B.入口時
C.吞咽時
D.高溫時
2.單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下使原料產(chǎn)生干脆焦香，這種質(zhì)感的形成是因為原料的表層發(fā)生了（）。
A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)變脆
3.單項選擇題熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。
A.輻射
B.傳導(dǎo)
C.交換
D.轉(zhuǎn)移
4.單項選擇題食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的（）。
A.碳酸
B.單寧物質(zhì)
C.植物堿
D.草酸
5.單項選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。
A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類
最新試題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題