單項(xiàng)選擇題冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在（）。
A.咀嚼時(shí)
B.入口時(shí)
C.吞咽時(shí)
D.高溫時(shí)
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1.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下使原料產(chǎn)生干脆焦香，這種質(zhì)感的形成是因?yàn)樵系谋韺影l(fā)生了（）。
A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)變脆
2.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。
A.輻射
B.傳導(dǎo)
C.交換
D.轉(zhuǎn)移
3.單項(xiàng)選擇題食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焐油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的（）。
A.碳酸
B.單寧物質(zhì)
C.植物堿
D.草酸
4.單項(xiàng)選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。
A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類
5.單項(xiàng)選擇題荔枝味型的特點(diǎn)是（）。
A.咸、甜、酸、微辣
B.咸鮮、酸甜
C.咸鮮，微甜
D.咸鮮，醬香味濃
最新試題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題