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單項(xiàng)選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。

A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類

1.單項(xiàng)選擇題荔枝味型的特點(diǎn)是（）。

A.咸、甜、酸、微辣
B.咸鮮、酸甜
C.咸鮮，微甜
D.咸鮮，醬香味濃

2.單項(xiàng)選擇題后翻勺時(shí)，鍋具快速前送使原料翻轉(zhuǎn)的時(shí)機(jī)應(yīng)當(dāng)把握在大臂與小臂的角度成（）。

A.120°
B.90°
C.45°
D.30°

3.單項(xiàng)選擇題臨灶時(shí)，操作人員的站姿一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）。

A.40～50cm
B.50～60cm
C.45～50cm
D.60～70cm

4.單項(xiàng)選擇題（）為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時(shí)出鍋的時(shí)機(jī)應(yīng)該是？

A.熟爛
B.入味
C.斷生
D.飄浮

5.單項(xiàng)選擇題將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤褐?，裹勻糖溶液而成菜的烹飪方法稱之為（）。

A.拔絲
B.掛霜
C.扒
D.燴