單項選擇題食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的（）。
A.碳酸
B.單寧物質(zhì)
C.植物堿
D.草酸
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1.單項選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。
A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類
2.單項選擇題荔枝味型的特點是（）。
A.咸、甜、酸、微辣
B.咸鮮、酸甜
C.咸鮮，微甜
D.咸鮮，醬香味濃
3.單項選擇題后翻勺時，鍋具快速前送使原料翻轉(zhuǎn)的時機應當把握在大臂與小臂的角度成（）。
A.120°
B.90°
C.45°
D.30°
4.單項選擇題臨灶時，操作人員的站姿一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）。
A.40～50cm
B.50～60cm
C.45～50cm
D.60～70cm
5.單項選擇題（）為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時出鍋的時機應該是？
A.熟爛
B.入味
C.斷生
D.飄浮
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
題型：單項選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題