單項(xiàng)選擇題炸是利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟，根據(jù)油溫不同可分為（）
A.溫油炸和烈油炸
B.熱油炸和烈油炸
C.烈油炸和冷油炸
D.溫油炸和熱油炸
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制熱水面團(tuán)需灑冷水成團(tuán)的最主要一個(gè)原因是（）
A.使面團(tuán)不沾手
B.幫助驅(qū)散熱氣
C.防止制品成熟粘牙
D.防止出現(xiàn)夾生
2.單項(xiàng)選擇題稀鹽酸對(duì)果蔬組織基本沒(méi)有副作用，不會(huì)溶解果蔬表面的蠟質(zhì)，洗滌后殘液易（），無(wú)須作中和處理，用一般清水漂洗即可，因此可用來(lái)清洗水果。
A.殘留
B.污染
C.揮發(fā)
D.影響
3.單項(xiàng)選擇題軋皮機(jī)適用于面食加工業(yè)，揉壓各種（）性面坯。
A.酥、韌性
B.硬、脆性
C.糯、韌性
D.軟、韌性
4.單項(xiàng)選擇題甘薯是我國(guó)主要的雜糧之一，含有大量的（），質(zhì)地軟糯，味道香甜。它既可做主食，與其他粉摻和可做點(diǎn)心，又能做菜。
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.淀粉
D.纖維素
5.單項(xiàng)選擇題烤制梅花蛋糕前，需將梅花模具內(nèi)抹上一層（），然后再倒入蛋糊，上烤箱烤。
A.水
B.鹽水
C.糖水
D.油
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒(méi)有影響。
題型：判斷題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雞粒餡是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開(kāi)酥方法制作的。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
題型：判斷題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題