判斷題

雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。

答案：正確

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判斷題
食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。
答案：錯(cuò)誤
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對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進(jìn)行色彩的配合。
答案：正確
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控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。
答案：正確
判斷題
杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。
答案：正確
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所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。
答案：錯(cuò)誤
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因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。
答案：錯(cuò)誤
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脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。
答案：正確
判斷題
清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。
答案：正確
判斷題
清酥面坯的薄厚與形狀無關(guān)。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。
答案：正確

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