多項選擇題堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括（）。
A.控制堿水溫度
B.漲發(fā)前原料一定要泡軟
C.控制堿水的濃度
D.漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致
E.避免使用金屬器皿漲發(fā)
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1.多項選擇題需要去除蝦線的原料有（）。
A.竹節(jié)蝦
B.基圍蝦
C.羅氏沼蝦
D.蝦米
E.江白蝦
2.多項選擇題加工烏賊時，應(yīng)該保留（）。
A.外套膜
B.眼睛
C.足須
D.胃腸
E.吸盤
3.單項選擇題東江釀豆腐在放入砂鍋前要進行（）加工。
A.煎制
B.炸制
C.焯水
D.腌制
4.單項選擇題白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）。
A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h
5.單項選擇題叉燒肉的成熟方法是（）。
A.烤
B.醬
C.鹵
D.燒