單項(xiàng)選擇題煨菜的湯汁要求是（）。

A.寬而濃白
B.寬而清澈
C.緊而濃白
D.緊而清澈


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1.單項(xiàng)選擇題貼的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.軟嫩
D.軟糯

2.單項(xiàng)選擇題熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉

3.單項(xiàng)選擇題在熬糖的過(guò)程中，一方面要是糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反應(yīng)
B.晶核重新組成
C.脫水反應(yīng)
D.變色反應(yīng)

4.單項(xiàng)選擇題宴席菜單編制的第一步是考慮（）。

A.因時(shí)配菜
B.因人配菜
C.因價(jià)配菜
D.因地配菜

5.單項(xiàng)選擇題宴席熱菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%