單項選擇題吊湯時要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
A.0℃保存后去除浮油
B.高溫加熱后去除浮油
C.高壓加熱后去除浮油
D.-18℃冷凍后去除浮油
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1.單項選擇題制作清湯時一般宜采用（）。
A.大火
B.小火
C.中火
D.武火
2.單項選擇題千島汁在烹飪中主要用于（）。
A.熱菜調(diào)味
B.蛋糕調(diào)味
C.中點調(diào)味
D.蔬菜色拉調(diào)味
3.單項選擇題千島汁中用到的醬料出了番茄沙司外，還有（）。
A.沙拉醬
B.芝麻醬
C.花生醬
D.甜面醬
4.單項選擇題在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。
A.鹽
B.醬油
C.泡紅辣椒
D.味精
5.單項選擇題醋椒鱖魚中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A.鱖魚完全成熟后
B.加熱前
C.鱖魚斷生時
D.鱖魚裝盤后