單項(xiàng)選擇題回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是（）程度。

A.軟爛
B.半生
C.斷生
D.八成熟


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1.單項(xiàng)選擇題西湖醋魚(yú)選擇的原料是（）。

A.活草魚(yú)
B.活鯉魚(yú)
C.活鲅魚(yú)
D.活刀魚(yú)

2.單項(xiàng)選擇題松鼠鐐魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是（）。

A.切下魚(yú)頭
B.切下魚(yú)尾
C.取下魚(yú)肉
D.剖開(kāi)脊背

3.單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鮮
B.去腥解膩
C.調(diào)節(jié)輔助
D.掩蓋異味

4.單項(xiàng)選擇題原料掛霜前的一道工序是進(jìn)行（）處理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟

5.單項(xiàng)選擇題鹽焗雞中的鹽應(yīng)選擇（）。

A.細(xì)鹽
B.粗鹽
C.五香精鹽
D.含碘精鹽