簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。

醬鹵制品

蛋白質(zhì)除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉(zhuǎn)運快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點。下面請簡述蛋清肽制備流程及研究方向。

“腌臘”

乳脂肪的特點有哪些？

說說加熱處理乳的合變化。

輻射保藏食品的優(yōu)點？

請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？

干簡述干燥蛋制品的優(yōu)點。

影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？