單項(xiàng)選擇題制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鱗毛花刀
C．麥穗花刀
D．繡球花刀
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1.單項(xiàng)選擇題又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌紋花刀
2.單項(xiàng)選擇題秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．燒制菜肴
D．燉制菜肴
3.單項(xiàng)選擇題茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱雞絲
B．紅扒海參
C．雞粥鮑魚
D．干燒鳊魚
4.單項(xiàng)選擇題適合于冷水鍋焯水的原料是（）。
A．豬肺
B．雞肉
C．西芹
D．青菜
5.單項(xiàng)選擇題白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高麗銀魚
B．梁溪脆鱔
C．吉士蝦卷
D．干燒鳊魚
最新試題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題