單項選擇題又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌紋花刀
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1.單項選擇題秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．燒制菜肴
D．燉制菜肴
2.單項選擇題茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱雞絲
B．紅扒海參
C．雞粥鮑魚
D．干燒鳊魚
3.單項選擇題適合于冷水鍋焯水的原料是（）。
A．豬肺
B．雞肉
C．西芹
D．青菜
4.單項選擇題白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高麗銀魚
B．梁溪脆鱔
C．吉士蝦卷
D．干燒鳊魚
5.單項選擇題黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。
A．翠珠魚花
B．北京烤鴨
C．香炸豬排
D．紅鹵香菇
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題