單項(xiàng)選擇題菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。
A．清炒蝦仁
B．茄汁魚片
C．香辣大蟹
D．椒麻雞絲
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。
A．腰果蝦仁
B．洋蔥鱔絲
C．宮保雞丁
D．大煮干絲
2.單項(xiàng)選擇題形狀較大的原料，適合（）。
A．快速的烹調(diào)
B．大火力烹調(diào)
C．長時(shí)間烹調(diào)
D．短時(shí)間烹調(diào)
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。
A．越小越適宜
B．越大越適宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
4.單項(xiàng)選擇題屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。
A．蘿卜拌海蜇
B．蒜茸熗雙筍
C．鍋巴炒雞米
D．蛋白燴魚餅
5.單項(xiàng)選擇題屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。
A．面包蝦仁
B．油爆雙脆
C．青椒肉絲
D．金鉤芹菜
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題