單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第二個(gè)階段是（）。
A．高溫油焐制
B．低溫油焐制
C．高溫油膨化
D．低溫油膨化
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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第一個(gè)階段是（）。
A．高溫油焐制
B．低溫油焐制
C．高溫油膨化
D．低溫油膨化
2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。
A．水泡、高溫油膨化、復(fù)水
B．高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水
C．低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚肚
4.單項(xiàng)選擇題干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
5.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
最新試題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題