單項選擇題干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
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1.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
2.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
3.單項選擇題在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（）。
A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘
4.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時，可用75～85℃的熱水浸燙（）。
A．1分鐘
B．20分鐘
C．40分鐘
D．60分鐘
5.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。
A．蒜爆鱔花
B．爆炒鰻筒
C．軟兜鱔魚
D．生炒鰻片
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題