單項選擇題油發(fā)一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料，如（）。
A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚肚
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1.單項選擇題干料經油發(fā)后質量一般比漲發(fā)前減少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
2.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
3.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。
A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右
4.單項選擇題在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（）。
A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘
5.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時，可用75～85℃的熱水浸燙（）。
A．1分鐘
B．20分鐘
C．40分鐘
D．60分鐘
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以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題