即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的主要原料、配料，及其料進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)

指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行先取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。

就是調(diào)動各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動實(shí)施對廚房各類設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。