菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

焯水的冬筍屬于（）原料。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）