食品衛(wèi)生學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述食鹽的衛(wèi)生要求。

參考答案：1、井礦鹽的衛(wèi)生：硫酸鈣、硫酸鈉等雜質(zhì)；鋇鹽：慢性中毒。
2、抗結(jié)劑：亞鐵氰化鉀。
3、營養(yǎng)強(qiáng)化鹽：...

2.填空題化學(xué)性食物中毒常見的毒性物質(zhì)包括（）、（）、（）、假酒、鼠藥等。

參考答案：金屬毒物；化學(xué)農(nóng)藥；亞硝酸鹽

3 2005年，英國的（）事件是英國歷史上最大規(guī)模的食品召回事件，同時也是英國面臨的最大一場食品安全危機(jī)。據(jù)媒體預(yù)測，僅英國食品行業(yè)的損失就將超過15億英鎊。

4.問答題HACCP系統(tǒng)主要包括哪些內(nèi)容？

參考答案：按照國際食品法典委員會發(fā)布的《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，HACCP系統(tǒng)包括以下七部分內(nèi)容：
①進(jìn)行危害分析...

5.問答題什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。

參考答案：輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。
食品輻照的用途及優(yōu)點：
（1）殺蟲、滅菌和抑制根...

6.問答題常用抗氧化劑有哪些？

參考答案：目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚（BHA.、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔...

7.問答題食用油脂酸敗的原因是什么？

參考答案：1）生物學(xué)因素：由動植物的組織殘渣和微生物中的酶引起的酶解過程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基...

8.名詞解釋糕點

參考答案：以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油、果仁、果料為原料，經(jīng)焙烤、蒸、炸等加工制成的糕點、餅干、面包類食品。

9.填空題黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）。

參考答案：二呋喃環(huán)；熒光

10.問答題簡述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的方法。

（1）食品毒理學(xué)評價方法
（2）潛在致敏性試驗
（3）微生物試驗
（4）對人類的安全性驗證試驗