果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2019.12.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1 菠蘿罐頭的制作工藝是（）

2 對果蔬原料進行熱燙的主要作用是（）

3.問答題杏在貯藏中存在的問題及解決途徑。

參考答案：與李相似，屬呼吸躍變型，后熟明顯。呼吸躍變后，果實則迅速變軟、衰老腐爛。因此要適時采收，盡快降溫，進行氣調及時排除乙烯是...

4.填空題果酸的酸味取決于（）

參考答案：果酸的pH值

5.判斷題青花菜入庫前進行預冷處理，適當修整，并保留2—3片小葉。

6 蔬菜腌漬品中哪種制品要充分利用乳酸發(fā)酵作用（）。

7.填空題糖液的沸點隨海拔高度提高而（）。

8.問答題簡述果蔬加工種類根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為哪幾類？

罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、釀造制品、速凍制品、鮮切制品等八類。

9 在相同的凍結條件下（）食品可能凍結的速度最快。

10.名詞解釋低甲氧基果膠

甲氧基7%以下的果膠。