食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.10.14)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）

2.填空題（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。

參考答案：必須氨基酸；消化率

3 雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

4.問答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？

參考答案：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...

5 在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，（）降到最低點(diǎn)。

6 在等電點(diǎn)以上的pH溶液中氨基酸帶（）

7 冷凍保藏食品時(shí)，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

8.名詞解釋乳化活力

主要指乳狀液的總界面面積。

9 以下屬于影響蛋白質(zhì)變性的物理因素是（）

10.填空題蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個(gè)結(jié)構(gòu)水平，包括為（）、（）、（）、（）。

參考答案：一級(jí)結(jié)構(gòu)；二級(jí)結(jié)構(gòu)；三級(jí)結(jié)構(gòu)；四級(jí)結(jié)構(gòu)