00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.03.26)

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1.填空題西餐宴會(huì)餐桌多采用（）臺(tái)，而中餐宴會(huì)多采用（）臺(tái)。

參考答案：長(zhǎng)臺(tái)；圓

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述餐飲市場(chǎng)細(xì)分的原則和依據(jù)。

參考答案：（1）原則：①可衡量性；②可進(jìn)入性；③充足性；④穩(wěn)定性。
（2）依據(jù)：①地理環(huán)境因素；②人口因素；③消費(fèi)者心理...

3 （）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

4 （）是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。

5.問(wèn)答題菜單的設(shè)計(jì)一般遵循怎樣的步驟？

參考答案：菜單的設(shè)計(jì)，首先要明確餐廳的經(jīng)營(yíng)方式，確定設(shè)計(jì)菜單的種類(lèi)。其次規(guī)定菜肴的品種與數(shù)量，確定菜單程式。第三，注重文字描述，突...

6.填空題旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由（）人員、（）人員和（）人員的共同努力來(lái)完成的。

參考答案：采購(gòu)；廚房工作；餐廳服務(wù)

7 （）在常溫下飲用。

8.填空題西餐分菜的順序是（）、（），即按（）、（）或（）、（）、（），然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。

參考答案：先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓

9.問(wèn)答題餐飲成本核算的方法有哪些？分別適用于哪些情況？

參考答案：（1）原料價(jià)格核定法。具體的核算方法有：
①實(shí)際購(gòu)進(jìn)法。主要用于兩種情況：一是直撥原料，即原料購(gòu)入后直接進(jìn)入廚房...

10.問(wèn)答題當(dāng)前我國(guó)的餐飲企業(yè)的組織形式有哪幾種？

（1）小型餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。
（2）大中型的單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式。
（3）餐飲企業(yè)集團(tuán)和連鎖餐飲企業(yè)總部的組織形式。